本文摘要：

芋头为天南星科植物芋的块茎.学名为。

芋头为天南星科植物芋的块茎.学名为。芋头糊和芋头饮料配方技术的研发别名蹲鸥、芋魁、土芝俗称芋奶。芋头既是食物同时又是药物李时珍的《本草纲目》和(名医别录)中就有“主宽肠固.充肌肤.滑中”的纪录。《淇南本草》还说它能“治中气不足久服补肝肾添精益甘。

”芋头常与梗米煮粥服用。凭据古代医书纪录和近代临床应用来看芋头的保他治疗作用为宽肠胃、补脾胃。芋头除含有富厚的营养身分外.还含有疗效身分芋头中所含的枯液质是多糖与卵白质的复合物。

芋头中粗卵白含量为1.85%高的可达2.496.其含量高于红薯、山药、木薯粗脂肪为0.15%,高的可达0.3%其含量居种种薯类的中上水平.这些脂类可能是芋头所特有香气的主要孝敬身分。此外.还含有灰分Cu, P、Fe以及维生素B1,B2,C,A等。所以。

作为食品芋头的营养价值富厚而且口感清爽.具有奇特的香味.是天然的保健食品。我国芋头资源极为富厚开发的水平远不及山药、甘薯、马铃薯等所以对芋头食品的认识和进一步开发芋头饮料配方是有意义的。

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芋头糊的生产操作要点

调配：将25%-30%的花生卵白浆,1%的增稠剂12%的白糖加入芋头糊化液中.混淆煮沸.通过煮沸将花生中的抗营养因子如胰卵白酶阻碍因子、甲状腺肿常、植物性血球凝素等破坏或失去活性.同时除去生味和豆腥味.发生愉快的滋味。降温至80℃--85℃均质.均质压力为20- 25mPa.

原料的选择选：取无腐烂、霉变虫害和无损伤的子芋.用清水和毛刷洗净泥沙和毛须。同时选取无苟变虫害的擂米、黄豆淘洗。

播米淘洗后浸泡4一6ho

调配：种种干粉按比例芋头粉:糯米粉:黄豆粉:糖扮=40%:15%:10%:35%称取.混淆匀称.即可包装。

芋头中含有多酚化合物、糖类、卵白质和维生素C这些物质可因与暇接触酶作用和美拉德反映而使之褐变.而影响产物的色泽在生产历程中要注意防止芋头的褐变:在芋头糊的生产中.接纳将芋头蒸煮后再去皮这样制止了芋头中的褐变物质与氧接触蒸煮历程使多酚氧化酶、过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活.而防止了多酚物质和VC的褐变.同时也可制止芋头中水溶性身分枯液质.掩类维生素的丢失。在芋头片的干燥历程中.由于美拉德反映使芋头片外貌由白色变为灰白色在制作历程中.芋头片要经破坏与擂米粉.黄豆粉混淆.对产物色泽影响不大;在芋头饮料的生产中.芋头去外皮后.立刻放于45℃-- 50℃:温水中.可使多酚氧化酶与过氧化醉钝化.到达防止褐变的目的。

增浓剂：用琼脂、甲基纤维素复合而成添加量为1%:

蒸煮：将洗净的子芋.糯米划分放入不锈钢蒸煮锅或高压锅内蒸煮。芋头蒸煮压力为0.1mPa. 120℃, 30min糯米接纳蒸的方法.压力为0.1mPa,120℃ , 15min

芋头饮料生产操作要点

原料选择：选取无腐烂、霉变、虫害和无损伤的子芋。

选取无霉变、虫害、颗粒丰满的花生。

花生去衣：将花生置55℃--60,温度下烘20min.除去水分4%--6%.即可脱衣使脱衣率为48%以上 花生磨浆:干操的花生磨浆后用水溶加水比为浆:水=1: 10.温度为55℃-65℃。用100-150目尼龙布过滤。

芋头清洗、去皮：用清水洗净泥沙和毛须用刀或去皮机除去外皮和芽眼.立刻放于45-50℃温水中浸泡.防止揭变。

供干：将煮透的子芋去皮和芽眼切成3一5mm薄片.平放在干操箱格上在70--80℃,温度下干澡.蒸熟的播米举行疏散后在35℃一45℃温度下干操4一6h再举行疏散.使成颗粒状.以便妙香然后升温60℃一70℃下供干。

糊化：将芋头浆加热至80-150℃举行糊化

离心分散：用离心机将浮油与花生卵白分散.分散二次即可得花生卵白浆、生产上可接纳蝶式三相分散机.可将油、水.固形物一并离开、

杀菌：均质后的芋头饮料装瓶在95--1。

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